Comment produire pour la restauration collective?

Attentes et fonctionnement de la restauration collective

La restauration collective est un client très particulier et ce pour plusieurs raisons qu’il faut bien avoir à l’esprit avant d’entamer une relation commerciale.

La spécificité réglementaire

Les restaurants collectifs sont soumis à des réglementations très strictes :
En termes d’hygiène, comme n’importe quel établissement de transformation, mais aussi en termes de stockage, de préparation et de grammages.
Pour donner des exemples concrets, la viande doit forcement être conditionnée sous vide, les denrées ne peuvent en aucun cas être congelées, les légumes doivent être scrupuleusement lavés avant d’être transformés (parfois avec des produits spécifiques)…
Le chef cuisinier doit donc veiller à ce que toutes les normes soient respectées. Dans le cas contraire, ou en cas de soucis sanitaire, il en va de sa responsabilité.
Ces contraintes fortes sont souvent un frein au changement des habitudes. Introduire un produit nouveau, au conditionnement différent ou bien un produit réagissant différemment à la cuisson, est souvent une source d’inquiétude pouvant se traduire par un rejet de la part du cuisinier.
C’est pourquoi il est primordial, en tant que fournisseur, de connaître ces réglementations et de pouvoir adapter son produit ou ses habitudes en conséquence. Il faut être en mesure de rassurer le cuisinier en lui faisant comprendre que vous êtes au fait de ses contraintes.
Pour en savoir plus sur les contraintes des cuisiniers de la restauration collective, téléchagez le
GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Les périodes de fermeture

Beaucoup de ces restaurants, et notamment les restaurants scolaires, suivent le calendrier des vacances scolaires et, sauf les restaurants accueillant le centre de loisirs, sont fermés sur ces périodes. Ceci engendre quelques difficultés :
Pour le producteur : pas de commandes sur environ 18 semaines de l’année.
Pour le cuisinier : difficultés d’intégrer le principe de saisonnalité étant donné que beaucoup de légumes sont disponibles sur les mois de juillet-août.
Le producteur/fournisseur doit donc pouvoir proposer des alternatives, par exemple, aux fameuses tomates, si présentes tout au long de l’année dans ce type de restauration.

Les horaires de fabrication

Beaucoup de restaurants collectifs étant des restaurants scolaires, ils ne fonctionnent que le midi. La fabrication et le service des repas se fait donc entre 10h et 14h. Un cuisinier n’appréciera donc pas une livraison ayant lieu après 10h ou avant 14h30-15h, ce qui ne cadre pas forcement avec le fonctionnement de votre ferme.
A vous d’instaurer un dialogue clair avec le responsable et de fixer, ensemble, un calendrier de livraisons correspondant aux attentes et aux contraintes de chacun.

N’oubliez pas que, tout comme vous ne connaissez pas leur métier, les cuisiniers ne connaissent pas le votre non plus ! Beaucoup de désagréments peuvent être évités grâce à une collaboration étroite et un dialogue toujours entretenu.

Production

Le maître-mot de ce paragraphe pourrait-être "la planification".
Prévoir plusieurs semaines ou mois à l'avance sa production en fonction des commandes de la restauration collective est effectivement le but à atteindre. Mais il faut bien avoir à l'esprit que ce circuit de commercialisation est en devenir et qu'il est encore parfois difficile d'opérer cette planification.
Alors, pourquoi m'engager sur une filière encore en structuration et des commandes irrégulières? Réserver une partie de ma production à la restauration collective, d'accord, mais si cette production n'était finalement pas demandée par les collectivités et donc invendue?
Dites-vous que les cuisiniers se posent le même type de questions : pourquoi réserver une partie des menus aux produits bio si je ne suis pas sûr d'obtenir les volumes nécessaires?
Ici se pose donc le problème de l'oeuf et de la poule : l'offre peut-elle créer la demande ou la demande créera-t-elle l'offre?
Si on laisse la demande créer l'offre, nous risquons de voir se multiplier des circuits d'approvisionnement de produits d'importation.
Il est clair que l'offre doit susciter la demande : des cuisiniers et des collectivités rassurés sur les volumes disponibles en bio seront plus enclins à solliciter les circuits locaux de distribution.
Agrobio 35 met régulièrement en place des formations sur la restauration collective pour les producteurs bio adhérents.
Contactez Agrobio35 pour obtenir plus d'informations ou bien pour être accomagné sur un projet de production pour la restauration collective.

Diversification

Vous pouvez donc choisir de consacrer une partie de votre production à la restauration collective, mais vous pouvez aussi choisir de vous diversifier en mettant en place sur votre ferme une production secondaire qui serait conscrée à la restauration collective.
Vous êtes en production laitière ou céréalière en circuit-long, vous pouvez, par exemple, planter de la pomme de terre ou de la carotte de plein champ pour approvisonner les cantines des alentours.
Contactez Agrobio35 pour obtenir plus d'informations ou bien pour être accomagné sur un projet de diversification.

Organisation entre producteurs

En Ille et Vilaine, il y a 10 ans, des producteurs se sont regroupés afin de livrer la restauration collective, dont les pas vers les produits bio étaient encore très timides, mais qui constituait un marché potentiel et une symbolique (les cantines de nos enfants) forte nécessitant d'être prise en compte. Le GIE Manger Bio 35 est né de cette volonté et fournit des denrées bio et locales aux cantine scolaires, self et restaurants d'entreprise sur le département.
Si vous souhaitez rejoindre le groupement ou obtenir des informations complémentaires, contactez le GIE Manger Bio 35


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