Passage d'une collectivité à 100% bio : un accompagnement personnalisé
La Communauté de communes du Val d'Ille, située sur le département de l'Ille-et-Vilaine, est depuis longtemps très impliquée dans le développement d'une agriculture locale respectueuse de l'environnment. L'ouverture en 2011 d'un EHPAD (Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendante) sur la commune de Guipel a été l'occasion pour les élus de réaffirmer leur engagement auprès de la production bio locale avec une volonté affichée de faire de cet établissement un établissement exemplaire en 100% bio.
Agrobio 35, partenaire de la Communauté de communes depuis plusieurs années, a été sollicité afin d'accompagner cet EHPAD pour mener à bien ce projet fort.
Pour toute démarche d'introduction de produits bio locaux dans une restauration collective, il est nécessaire d'établir un diagnostic de fonctionnement pour déterminer les points de blocage potentiels liés aux spécificités de la collectivité.
Une première rencontre a donc eu lieu avec la direction de l'établissement avant même son ouverture.
Plusieurs difficultés ont alors été identifiées : la catégorie des convives (personnes âgées fragiles en fin de vie) et les régimes alimentaires liés, le budget, les règles sanitaires.
Pendant 2 ans, des actions ont été menées auprès de la direction, de l'équipe de cuisine mais aussi du personnel de l'établissement et des convives dans l'objectif de lever ces difficultés.
Des actions ciblées pour tous les acteurs concernés
Agrobio 35 a organisé des rencontres régulières entre l'établissement et la production locale, représentée par le groupement de producteurs Manger Bio 35, afin de planifier la production et les commandes. Des solutions de remplacement ont du être trouvées pour certains produits non disponibles en bio local et utilisés par l'EHPAD, par exemplpe, le museau de porc remplacé par du pâté de tête.
Mais la nécessité de repenser l'ensemble des menus s'est rapidement imposée afin, notamment, de mieux maîtriser l'augmentation du coût matière, liée à l'introduction de produits bio.
Rolande MARCOU, diététicienne à la MCE (Maison de la Consommation de l'Environnement), a accompagné M. DEREDEC (cuisinier de l'établissement) sur l'écriture de nouveaux menus plus adaptés à l'introduction de produits bio. Par exemple, pour 2013, où le prix de la pomme de terre bio était particulièrement élevé dû à des conditions de production exceptionnelles, la lentille corail a été introduite afin de remplacer une partie des pommes de terre dans les potages.
Marie-Pierre LAVOIX, de l'ISAE (Institut en Santé Agro-Environnement) est également intervenue auprès du personnel de cuisine afin de répondre aux interrogations des cuisiniers sur les risques sanitaires potentiels liés à l'utilisation de certains produits.
Le personnel de l'EHPAD a, quant à lui, bénéficié d'une intervention d'Agrobio35 sur les cahiers des charges bio, les enjeux et intérêts de l'introduction de produits bio locaux en restauration collective.
Enfin, un marché bio local a été organisé sur le site de l'EHPAD afin d'impliquer les résidents et de sensibiliser les autres collectivités de la Communauté de communes à la démarche.
Le travail conjoint de la Communauté de communes, de la filière bio locale et de l'ensemble des acteurs de la collectivité a permis d'arriver à un approvisionnement bio et prioritairement local de l'EHPAD de Guipel à 75% au bout d'un an et demi.
La prochaine étape va être de mettre en œuvre des actions qui vont permettre de maintenir ce pourcentage dans la durée, le faire progresser et atteindre ainsi la commande politique de 100% de produits bio.
Le passage à 100% bio d'une collectivité type EHPAD est un projet réaliste. Il demande, comme dans le cas présent, une volonté politique sans faille et l'agrégation de multiples compétences oeuvrant avec détermination à trouver des solutions nouvelles.