Comment livrer une restauration collective?

Conditionnement

Le conditionnement dépend évidemment du produit livré, mais il faut avoir à l'esprit que chaque cuisine est différente. Le dialogue avec le responsable de gestion des stocks est donc primordial car toutes les cuisines ne bénéficient pas, par exemple, du même espace de stockage et le choix du conditionnement peut être crucial dans des petites surfaces. Il peut aussi jouer sur les prix ainsi que sur le côté pratique de la manipulation, éléments déterminant pour les restaurants collectifs dans le choix d'un fournisseur.

Les produits laitiers

Ici, ce sont l'économie financière et l'économie de gestes qui feront la différence.
Les cuisiniers préféreront majoritairement être livrés en saut de 5 ou 10 litres en ce qui concerne le fromage blanc. Le prix au kilo sera alors moins élevé.
Par contre, en ce qui concerne les yaourts ou le fromage, ils préféreront des portions individuelles (pôts ou fromage coupé) afin d'économiser du temps de préparation.

Les oeufs

Le calibre utilisé en restauration collective est le calibre M. Mais les cuisiniers acceptent aussi parfois les oeufs déclassés.
Par contre déclassés ou calibrés, les oeufs doivent être obligatoirement datés, ce qui nécessite d'être équipé d'un marqueur d'oeuf.

Les produits carnés

Ils doivent être conditionnés sous vide obligatoirement.
Bœuf : 90% des commandes concernent des conditionnements en steak haché et boeuf bourguignon.
Poulet : la plupart du temps, les cuisiniers demonderont du poulet découpé, mais les poulets entiers peuvent aussi être travaillés dans certaines cuisines.
Porc : la demande est très importante et elle peut se faire sous différents conditionnements : chipos, saucisses, sauté de porc.

Pour le moment, l'agneau et le veau ne sont pas beaucoup sollicités par la restauration collective.

Normes et obligations

Les normes concernant la livraison de produits en restauration collectives sont très précises sans être toutefois être insurmontables.

Prérequis

Le producteur est responsable à part entière de l’innocuité de son produit.
La DDSV  (Direction Départementale des Services Vétérinaires) n’a qu’un rôle de contrôle.

Le frais

Les normes concernant les produits frais sont assez contraignantes comparativement à d'autres gammes de produits comme le fruit ou le légume, par exemple.

1/ L'agréement CEE :
La demande d’agrément CEE est un ensemble de documents devant être complété par tous les transformateurs fermiers exerçant une activité de vente directe au consommateur et commercialisant une partie de leur production à des intermédiaires situés à plus de 80km.
Pour une livraison à plus de 80 km du lieu de fabrication, le transport en frigo est obligatoire.
Pour une livraison à moins de 80 km du lieu de fabrication, on a le droit de livrer en caisson isotherme. A un caisson isotherme correspond une livraison.
La traçabilité du produit doit être maximale : pour chaque lot fabriqué, on sait où sont partis les produits. Les températures de départ et d’arrivée devront bientôt être consignées.
On peut rester hors des normes européennes quand la majeure partie de son activité (70 %) est faite en vente directe.
Pour en savoir plus sur l'agrément : cliquez ici

2/ La viande :
Les produits carnés doivent être conditionnés sous vide obligatoirement
sauf le poulet.
Les règles sont drastiques en ce qui concerne le steak haché. Pour la restauration collective, il y a 6 jours maximum entre l’abattage de la bête et la fabrication du steak. Le transport doit obligatoirement être effectué entre 0 et 3°C.

Autres produits

Certains autres produits ont des contraintes spécifiques auxquelles il faut savoir s'adapter.
Voici quelques exemples :
- Le pain est en général tranché. Il est préférable d'avoir une double offre : pain blanc et pain bis.
- Les variétés les plus demandées de fruits et légumes sont préférées calibrées.

Horaires de livraison

La contrainte la plus importante en restauration collective est celle du moment de livraison. Il faut en effet respecter le fonctionnement de la cuisine et s'adapter aux horaires de service.
Le moment le plus propice à une livraison est le matin. Il faut impérativement éviter la période 10h - 14h, heure de la préparation et du service. Les restaurations collectives ferment en générale vers 15h et s'il s'agit de restaurations scolaires, elles sont souvent fermées le mercredi.

Prix de vente

Ce qu’il vaut avoir en tête :
- vous pouvez être amené à livrer des petites quantités comme des gros volumes. Cela dépend de la taille de l’établissement, de l’engagement de l’équipe de l’établissement.
- vous n'avez pas de temps à passer sur place comme pour un marché ou une vente directe à la ferme.
- il faut encourager vos clients à la régularité : pour des petites quantités comme pour des gros volumes, quand la régularité est acquise, cela rentre dans un circuit de livraisons, à des jours convenus et l’effort de commercialisation est moins important.
Le prix peut-être différent suivant les volumes passés, dès qu’il y a engagement.
En ce qui concerne les fruits et légumes, le prix peut varier selon les calibres et l'avancement dans la saison pour des produits sensibles (choux, salade...).

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